Картофельный крахмал характеристика и применение

• амилоза – линейный полимер, растворимый в горячей воде (10-20%)
• амилопектин – разветвлѐнный полимер, набухает, но не растворяется в воде (80-90%.)

Благодаря высокой вязкости и степени набухания широко используется в пищевых и технических целях.

Классификация крахмала

Картофельный крахмал производится 3 сортов:

• первый — белого цвета с характерным блеском;
• второй — сероватого оттенка;
• третий — сероватого либо желтого цвета, может иметь слегка кисловатый запах.

Пищевая ценность картофельного крахмала

Химический состав на 100 г:

• Жиры — 0,34 г,
• Белки — 6,90 г,
• Углеводы — 83,10 г,
• Вода — 6,52 г,
• Зола — 3,14 г.

Энергетическая ценность: 357 кКал.

Пищевая ценность картофельного крахмала заключается в том, что в процессе пищеварения он преобразуется в глюкозу, которая является источником энергии для организма.

Как получают картофельный крахмал?

Технология производства картофельного крахмала состоит из следующих этапов:

Полезные свойства картофельного крахмала

Основной компонент крахмала — углеводы, при этом в нем содержится небольшое количество белков и отсутствуют жиры. Несмотря на это, крахмал богат такими важными элементами, как фосфор, витамины группы В, кальций и пищевые волокна.

 Особенно ценным является высокое содержание калия, который необходим для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, улучшает функцию почек и способствует выведению лишней жидкости из организма, снижая отеки.Хотя крахмал не отличается высоким содержанием витаминов и минералов, он обладает множеством полезных свойств. Так, он является важным компонентом в образовании органических кислот, ускоряет обмен веществ и служит основным источником энергии, благотворно влияет на пищеварение. Кроме того, крахмал снижает уровень холестерина, артериальное давление и положительно воздействует на работу печени. Также он повышает общий иммунитет, защищая организм от различных инфекций и воспалений, и участвует в формировании мышечных волокон.

Применение картофельного крахмала

Картофельный крахмал в пищевой промышленности

• Хлебобулочные изделия
  — крахмал применяют в качестве добавки для придания изделиям объема и хрусткости. Использование крахмала также помогает удалить лишнюю влагу из продукта и придать ему золотистую корочку.

• Консервированные продукты
  — возможно осуществить частичную замену сахарозы на глюкозу или патоку, полученную из картофельного крахмала. Это позволяет избежать использования добавок, таких как подсластители, и сохранить натуральный вкус продукта.
• Кондитерские изделия — основным крахмальным сырьем применяемым в данной отрасли, являются патока и глюкоза. Также широко используется модифицированный крахмал (не ГМО) из-за его уникальных свойств. Например, крахмал холодного набухания, который применяется в производстве начинок благодаря устойчивости к термической обработке.
• Спиртовая промышленность
  — применение карамельного сахара в качестве красителя для алкогольных и безалкогольных напитков. Его чаще получают из патоки, а не из сахара, так как это более экономично. Кроме того, патока может употребляться людьми, соблюдающими диету, и теми, у кого аллергия на мед.
• Кулинария
  — картофельный крахмал активно используют для загущения пудингов, соусов, супов, фарша и панировки различных изделий.

Техническое использование картофельного крахмала

Картофельный крахмал имеет широкое техническое применение:

• для изготовления обойного клейстера;
• клеев для бумажной и клейкой ленточной продукции;
• в качестве средства для аппретирования и шлихтования тканей;
• для производства бумаги и повышения прочности картона.

Применение картофельного крахмала в фармацевтической промышленности

Картофельный крахмал широко применяется как вспомогательное вещество,  его используют как связывающий, разрыхляющий и антифрикционный агент